Ягоды созревают на 8—9 месяц после цветения. В течение двух недель, надо собрать зрелые ягоды с характерным ярко красным цветом. Незрелые зеленые ягоды придают кофе более грубый вкус, а перезрелые темно-красные или черные ягоды кофе становится на вкус неприятным и резким.
Сбор урожая ягод может осуществляться вручную или с использованием механических приспособлений и специальной техники.
Самое качественное кофе получается, если зрелые ягоды отбираются вручную. Механический сбор урожая более быстрый и экономичный, но традиционно считается менее качественным, потому что при сборе не выбираются незрелые и перезрелые ягоды.
Самый традиционный метод сбора — пиккинг (срывание). Он заключается в том, что руками (лучшее орудие сборщика — большой и указательный пальцы) осторожно срываются только зрелые плоды. Урожай получается однородным и считается отличным, если с 1 га собирают 2 тонны кофе-сырья. В среднем с 1 дерева получают 3 кг плодов.
Особо ценные сорта кофе собирают натуральным способом: под деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды падают вниз.
Можно выделить 4 основных способа сбора ягод кофе:
- Весь урожай собирается вручную, при этом не отбираются зрелые ягоды. Этот метод дает скудный результат, но однако существует в некоторых африканских районах и в Бразилии.
- Дерево расчесывают по мере созревания ягод специальной гибкой гребенкой. Зрелые вишни отпадают, но листья и зеленые вишни остаются неповрежденными на дереве.
- Используются механические вибраторы, прикрепленные к стволам кофейных деревьев. С их помощью можно заставить опадать зрелые ягоды. Иногда используются тракторы со вращающимися щетками, которые к сожалению повреждают деревья.
- И наиболее дорогостоящий метод, однако дающий и самый лучший результат. Зрелые ягоды собираются вручную по мере их созревания.
Как только урожай кофе собран, зерна должны быть извлечены и очищены от внешних оболочек мякоти с целью получения твёрдых сухих зелёных зерен.
Для извлечения зерен существует два способа: «сухой» и «влажный».
Самый простой и дешёвый — это «сухой» способ: ягоды раскладывают для просушки на солнце, а через четыре недели мякоть превращается в сухую скорлупку, внутри которой перекатывается зерно.
Ягоды равномерно распределяют на площадке под открытом солнце. После нескольких дней сушки, целлюлоза начинает лопаться. Серо-зеленые зерна несколько раз пропускают через машину для удаления остатков целлюлозы.
Несмотря на простоту и низкую себестоимость, при «сухом» способе очистки зёрен, кофе получается хуже чем при влажном.
Промывочный или «влажный» способ — более трудоёмкий и требует больших затрат. Его используют, в основном, для лучших сортов кофе. Мякоть в этом случае удаляется прямо после сбора с помощью пульпера, который счищает кожуру, не повреждая зёрна.
Затем влажные зёрна раскладывают для ферментации, в результате чего отделяется гладкая внешняя плёнка. После обработки в машине зерна промываются в большом количествах воды (приблизительно 100 литров для 10 килограммов кофе). Затем зерна просушивают на солнце 10 дней или в сушилках 3—4 часа.
«Влажный» способ более дорогостоящий, чем «сухой», но кофе при таком методе очистки получается более ароматным.
Некоторые кофейные зёрна приходится дочищать вручную. Зёрна просматривают и удаляют некачественные, у которых имеются свои специальные названия: заплесневелые, чёрные, кислые, «лисьи». Даже сегодня эта операция под силу только одному инструменту — человеческому глазу.
Чтобы зёрна приобрели более красивый внешний вид, практикуется полировка семян кофе в предназначенных для этого барабанах. Иногда кофе помещают в барабан с опилками, кофе выглаживается, но на нем ложатся частицы опилок, которые имеют вид белого налета. Этот налет считается признаком высокого сорта.
Высушенный кофе упаковывают в джутовые мешки. Как хорошее вино, кофе нужно выдерживать. При хранении сырого необжаренного кофе в течение года и более его качество улучшается — травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. А, например, аравийский кофе из Йемена приобретает свои высокие качества лишь после трехлетнего хранения, бразильский — лишь после 8—10 лет хранения.