Тайны обжарки кофейных зерен

Магия кофе – словосочетание, давно уже ставшее шаблонным, но от этого не менее верным. Завораживающий аромат свежеобжаренных зерен способен свести с ума практически любого человека, а когда к очарованию запаха прибавляется изысканная, мощная вкусовая гамма – устоять перед убийственным соблазном практически невозможно. Знатоки могут долго спорить о сортах кофейных зерен, влиянии климата и почвы на оттенки вкуса, но один из наиболее значимых факторов, создающих волшебство любимого утреннего напитка, заключается в обжарке кофейных зерен. Именно этот процесс создает из гадкого утенка прекрасного лебедя – зеленые, почти безвкусные зерна превращает в источник ароматного колдовства.

Загадка пиролиза кофейного зерна

Химические процессы, протекающие в зернах кофе под действием высокой температуры, в научных кругах принято называть пиролизом. В ходе сложнейших реакций содержащиеся в зеленом зерне углеводы, органические кислоты и дубильные вещества образуют новые, еще более сложные соединения, состав которых расшифрован современными учеными едва ли наполовину. Химики уже выяснили, что своим неповторимым соблазнительным ароматом кофе обязан одному из таких соединений, названному кофеолем. Это довольно летучее вещество, которое быстро окисляется под действием воздуха, поэтому самый вкусный и ароматный кофе варят непосредственно после обжарки зерен.

Обжарка изменяет структуру зерен кофе: из них испаряется до 15% воды, а структура меняется с эластичной, свойственной обычному зерну, на хрупкую. Углеводы под действием высокой температуры карамелизуются и придают зернам привычный для нас коричневый оттенок. Чем дольше обжаривается зерно, тем выше степень карамелизации и тем более горьковато-терпким получается напиток.

Обжарка «до крэка»

В процессе обжарки органические соединения, распадаясь внутри зерна, образуюо углекислый газ. Пока его немного, он остается внутри тканей, распирая их изнутри. Наступает момент, когда газ вырывается наружу через расколотый боб. В этот момент обжарщик слышит характерный звук, на профессиональном жаргоне называемый «крэк». Опытные специалисты в «крэках» измеряют степень обжарки зерна: до первого «крэка», до второго «крэка» и т.д.

Стадии обжарки

Выделяют две основные стадии, через которые проходит кофейный боб во время обжарки.

1. Сушка. В это время из зерен активно испаряется вода и одновременно накапливается углекислый газ. Бобы понемногу увеличиваются в объеме, их оттенок из зеленого переходит в желтоватый, затем темнеет до светло-коричневого. Первая стадия заканчивается с первым «крэком» — это коричная или американская обжарка.
2. Карамелизация. На этой стадии сахара, содержащиеся в зернах, карамелизуются. Бобы продолжают увеличиваться в объеме, одновременно из подсушенных тканей выделяются кофейные масла. Первая степень обжарки на этой стадии называется городской, затем, после второго «крэка», наступает венская обжарка, далее последовательно кофейные бобы достигают степени обжарки эспрессо, французской и, наконец, итальянской – самой темной и горькой.

Каждой из степеней обжарки соответствует свой уровень кислотности, горечи, плотности напитка и интенсивности кофейного аромата.

Отдых после обжарки

Сразу после прожаривания не стоит молоть зерна и варить кофе, необходимо дать ему некоторое время на отдых. В это время остывающие зерна избавляются от излишнего углекислого газа в порах, улетучиваются дымные оттенки вкуса. Этот процесс называют дегазацией. Для большинства видов кофе достаточно обождать не более полутора суток, но если зерна готовятся для эспрессо, отдыхать они должны примерно неделю. Из-за чересчур концентрированного вкуса кофе свежей обжарки будет слишком резким, но через несколько дней он смягчится и достигнет оптимума.

Тайны профессиональной обжарки

Для того, чтобы качественно обжарить кофейные зерна, необходим хороший профессиональный ростер, фиксирующий все изменения температуры на дисплее. Квалифицированные обжарщики руководят процессом при помощи компьютера, регулирующего температуру в камере ростера по заранее составленному профилю. Для каждого сорта зерен профиль будет индивидуальным, составленным с учетом состава и свойств кофейных бобов.

Первая стадия обжарки чрезвычайно важна, ведь в это время с водой из зерен испаряются пищевые кислоты. Если нагревать зерна слишком быстро, процесс возгонки сократится, и в итоге напиток получится слишком кислым. В то же время нельзя и передерживать зерна, иначе улетучатся эфирные масла, обеспечивающие напитку богатство вкуса и аромата.

При достижении зернами температуры около 150 градусов начинается реакция между сахарами и аминокислотами, называемая реакцией Майяра. В результате химических процессов образуется букет ароматических соединений, который и является тем самым неповторимым ароматом свежего кофе.

Первый «крэк» для обжарщика является сигналом об удвоении бдительности. Изменения в цвете зерен и степени обжарки происходят достаточно быстро, и важно не упустить момент, когда достигнута нужная степень. Обычно контроль выполняется при помощи небольшого совочка, которым из камеры достают несколько зерен и оценивают их оттенок. Как только нужная степень обжарки достигнута, зерна вынимают и оставляют охлаждаться. Умение угадывать оптимальную обжарку зерен приходит исключительно с опытом и достигается постоянной практикой.