Профессия — дегустатор кофе

В штате всех ведущих мировых фирм-производителей кофе обязательно есть те люди, которые не только знают о нем абсолютно все, но еще и обладают способностью (можно даже сказать — даром) точно и совершенно безошибочно оценивать такие его «тонкие» параметры, как вкус, запах, а также цвет и состав. На профессиональном сленге они именуются каперами, то есть дегустаторами кофе. Самые лучшие из них, просто отхлебнув из чашки маленький глоток этого чудесного напитка, способны определить не только в какой стране выращены зерна, из которых он приготовлен, но даже на какой именно плантации.

Каппер: кто же это такой?

Настоящие любители кофе считают, что профессиональных каперов самыми счастливыми людьми на свете: они самыми первыми пробуют редкие и новые сорта кофе. Конечно, это действительно так, однако к дегустаторам кофе предъявляются особые требования. То, что они должны обладать большим опытом и серьезными знаниями в своей отрасли, само собой разумеется, но в добавок к этому им запрещается курить, употреблять крепкие спиртные напитки, есть очень сладкие, соленые, кислые и острые блюда, пользоваться парфюмерией. Это — далеко не полный список ограничений для профессиональных каперов.

Следует заметить, что все они, конечно же, вполне оправданы. Дело в том, что капер просто не может обойтись без безупречно «работающего» обоняния, у него должны быть всегда идеальными вкусовые рецепторы. Кстати говоря, некоторые профессиональные дегустаторы кофе, которые на громадные суммы оформляют страховки на свои языки и носы (так же, как, к примеру, знаменитые певцы — на свои голоса).

Считается, что среди всех «дегустационных» профессий капер — одна из самых сложных, поскольку мельчайшие оттенки вкуса, аромата и запаха кофе очень непросто уловить. Настоящими профессионалами в этом деле становятся только люди, прошедшие многолетние тренировки и обладающие громадным опытом. Само собой разумеется, что ценятся они, что называется, на вес золота.

Работа у них в действительности очень тяжела. Попробуйте в течение одного дня оценить качество около четырех сотен образцов кофе! Для настоящих профессионалов это — вполне обычный объем… Каждый уважающий себя каппер использует свой собственный набор специальной посуды и оборудования, в который входят мини-ростер, мини-кофемолка, коробочки для зерен, емкости для образцов, чашки, множество различных ложечек, плевательницы и многое другое.

Технический прогресс активно проникает и в «кофейную» сферу: сейчас на многих самых передовых производствах установлено суперсовременное оборудование, которое позволяет производить анализ химического состава, вкуса, цвета и других параметров напитка. Темнее менее, никакие устройства пока не в состоянии заменить в этой сфере живого человека, и поэтому профессия каппера остается (и, по всей вероятности, еще очень долго будет оставаться) очень нужной и востребованной.

Как капперы дегустируют кофе?

В принципе, с латыни слово «degustare» переводится на русский язык, как «вкус», но при дегустации кофе оценивается далеко не только он. В действительности каппинг представляет собой достаточно сложный процесс. В его ходе продукт оценивается не только с помощью вкуса, но также еще обоняния и зрения, и поэтому такой анализ именуется органолептическим.

Само собой разумеется, что у каждого профессионального кааппера есть свои собственные секреты, которые он никому не рассказывает. Кроме того, практически все люди, добившиеся в этой профессии серьезных успехов, обладают определенными, заложенными в них природой и развитыми в ходе упорных и долгих тренировок талантами. Тем не менее, капперы достаточно охотно делятся с гурманами основами своих методик оценки качества кофе. Как правило, они включают в себя несколько этапов:

• Визуальная оценка зеленых кофейных зерен;
• Обжарка зерен;
• Помол зерен и оценка их аромата;
• Приготовление напитка;
• Проба кофе на вкус.

При визуальном осмотре зеленых кофейных зерен капперы в первую очередь обращают внимание на то, имеют ли они какие-либо дефекты, и если да, то в чем именно они заключаются. При обжарке кофе в мини-ростере оценивается тот аромат, который он источает во время тепловой обработки. То же самое производится и при помоле кофе.

Для того чтобы приготовить напиток капперы раскладывает свежеобжаренный и только что помолотый кофе в несколько чашек и заливают его горячей, но не кипящей водой. После этого они втягивают носом источаемый аромат. То же самое они делают спустя три минуты после заварки и после того, как перемешают напиток ложечкой.

Проба кофе на вкус — самый ответственный и вместе с тем сложный этап дегустации. Он происходит следующим образом: каппер сначала набирает кофе в ложечку, после чего резко втягивает его в рот. Это делается для того, чтобы вместе с напитком к вкусовым рецепторам проникло достаточное для усиления их чувствительности количество воздуха. Далее каппер выплевывает кофе и дегустирует следующий из приготовленных образцов.

Критерии, по которым оценивается кофе

Профессиональные дегустаторы используют для оценки кофе универсальную десятибалльную систему, однако, некоторые специалисты применяют свои собственные, уникальные. По окончании дегустации каппер составляет заключение, в котором указывается следующая информация:

• Ботанический сорт кофе (робуста, арабика);
• Возраст кофейных зерен (нового или старого урожая);
• Дефекты кофе;
• Текстура пенки и настоя напитка;
• Плотность и насыщенность напитка;
• Аромат напитка (слабо выраженный, средний, сильный);
• Вкус напитка (резкий, мягкий и т.п.);
• Глубина и полнота вкуса;
• Общее впечатление о кофе.