Кофе по-арабски

Слово сочетание «кофе по-арабски» можно трактовать по-разному, так что единого мнения насчет того, что же именно оно означает, не существует. По мнению одних людей это — ни что иное, как особая разновидность арабики, которая приобрела поистине всемирную популярность. Другие утверждают, что это словосочетание определяет только лишь определенный рецепт приготовления напитка, а третьи, по большому счету согласившись со вторыми, добавят, что кофе по-арабски — это еще и традиция гостеприимства. И при этом все будут абсолютно правы, поскольку это выражение действительно очень многогранно.

Что касается особого сорта арабики, которую вполне можно назвать «кофе по-арабски», то она — это знаменитая мокка. Ее название происходит от наименования небольшого порта, расположенного на территории современного Йемена, откуда до самого начала XIX столетия отправлялось в различные страны подавляющее большинство того кофе, который потреблялся в то время в мире. Само собой разумеется, что кофейным бизнесом тогда заправляли именно арабы, причем всеми силами старались сохранить свою монополию. Например, на кофейные плантации, располагавшиеся в Аравии, было строго-настрого запрещено допускать иностранцев, а за вывоз таких кофейных зерен, которые могли прорасти, вообще могли даже казнить.

Кстати говоря, еще задолго до того, как кофе стал популярен во всем мире, арабы варили его вовсе не из зерен, а из шелухи! Сами зерна просто выбрасывались, а она варилась в медных турках на углях. В результате получался очень крепкий напиток, совсем не похожий по своему вкусу на традиционный кофе. Кстати говоря, в Йемене он популярен до сих пор, и в местных кофейнях его предлагают посетителям наряду с обычным кофе.

Чтобы не выбрасывать зерна, хитрые и расчетливые арабы стали продавать их европейцам, а со временем и сами начали использовать для приготовления напитка. Причем не только очень преуспели в этом деле, но и выработали целый ритуал, который в арабских странах строго соблюдается. Там кофе никогда не пьют залпом, поскольку он является непременным атрибутом беседы. Малюсенькую чашечку арабы смакуют очень долго, а европейцам так пить кофе очень сложно.

При этом характерно, что если выпить этот напиток залпом, то хозяин наверняка очень обидится. Дело в том, что сам процесс приготовления кофе по-арабски — это довольно тонкая технология, и если за это дело берется сам хозяин дома, то тем самым он выказывает большое уважение гостю. Примечательно, что самих рецептов существует множество, различаются они многими тонкостями и нюансами, поэтому имеет смысл описать технологию только в общих чертах, не особо вдаваясь в подробности.

Сам процесс приготовления кофе по-арабски начинается с обжарки зерен. В зависимости от того, сколько напитка нужно приготовить, она производится или на противне, или же в специальной большой ложке, причем обязательно до темно-коричневого цвета. Затем хозяин занимается тем, что тщательно осматривает каждое из зернышек, и те, которые ему не нравятся, просто выбрасываются. «Кондиционные» же складываются в специальный совок для охлаждения, потом обжаривается новая партия. Вся эта процедура происходит в полном молчании, причем гости присутствуют при ней.

Когда нужное количество зерен обжарено, хозяин ставит на огонь кофейник, а сам принимается за помол. Зерна толкутся в металлической ступе, и когда этот процесс завершается, молотый кофе засыпается в закипевшую к тому времени в кофейнике воду и тщательно перемешивается с ней. Смесь три раза доводится до кипения, затем в той же самой ступе толкутся зерна кардамона и добавляются в напиток. После этого он разливается по чашкам, «обет молчания» прекращается и начинается беседа.

Следует заметить, что сейчас на Востоке используют несколько видоизмененный рецепт приготовления кофе по-арабски. «Модернизация» заключается в том, что в турке, где он будет вариться, предварительно разогревают до коричневого цвета сахар, превращая его в карамель, и только потом ставят кипятиться в ней воду. Молотый кофе добавляют в нее так же, как и в традиционном рецепте, то есть после того, как вода вскипит.

Еще один распространенный вариант заваривания кофе по-арабски состоит в том, что при первом кипячении турку заполняют водой только наполовину. Как только поднимается пена, воду доливают, и затем кипятят еще два раза. Кроме того, для сохранения аромата в чашку добавляют немного сливочного или оливкового масла.

Рецептов приготовления кофе по-арабски очень много, но у всех у них есть один общий и неукоснительно соблюдаемый момент: напиток три раза доводится до кипения, но никогда не кипятится. Именно в том, чтобы уловить тот момент, когда вода уже насытилась максимальным количеством пузырьков, но еще не закипела, и состоит искусство варки этого напитка.