Качество зернового кофе: некоторые тонкости

Кофе в мире производится много, немало поставляется его и в Россию. Любителей этого вкусного, полезного и ароматного напитка в нашей стране предостаточно, и, конечно же, все хотели бы приобрести самые лучшие зерна. Однако далеко не всем ведомо, как именно следует определять качество зернового кофе, на что нужно в первую очередь обратить свое внимание. Попробуем разобраться в этом достаточно непростом вопросе.

Авторитетные и знающие специалисты считают, что основополагающим фактором, определяющим качество кофе, является его «родословная» (точнее — та местность, где он вырос), а также ботанический вид (арабика, робуста, либерика) и ботанический сорт. Что же касается потребителей, то для них главным критерием качества является товарный сорт.

На вкус кофе очень сильно влияет высота над уровнем моря той плантации, на которой он был собран, особенности климата местности, тип почвы, а также то, насколько тщательно после сборки были обработаны зерна. Эти факторы относятся, увы, к тем, на которые потребители повлиять абсолютно никак не в состоянии, но они обязательно учитываются при экспорте следующим образом: каждой партии присваивается или «Высший сорт», или «Первый сорт». Других сортов для кофе не предусмотрено в принципе.

«Кофейные изъяны»

Кофейные зерна, как и все сущее, далеко не всегда бывают однородными, высококондиционными. Нередко они имеют целый ряд пороков, вызванных неправильным выращиванием, плохой обработкой и хранением не так, как полагается. Поэтому тем, кто приобретает кофе, на эти изъяны нужно обратить свое внимание в первую очередь.

Отсутствие естественной окраски

В подавляющем большинстве случаев кофейные зерна утрачивают ее тогда, когда хранятся дольше, чем это положено. Если они очень серьезно «просрочены», то они могут обесцветиться очень сильно, стать почти белыми. То же самое происходит и в тех случаях, когда кофе хранится при повышенной влажности, однако при этом они еще и приобретают очень характерный и неприятный запах плесени. Кстати говоря, обычно он не исчезает даже после прожарки.

Наличие дефектных зерен

Нередко в партии кофе можно обнаружить практически полностью черные зерна. Если таковые имеются, то причин тому, что они так сильно изменили свой естественный цвет, может быть четыре:

• Они долго лежали на земле;
• Они хранились в условиях сильной влажности;
• Их неправильно сушили;
• Их неправильно хранили.

Что бы ни было реальной причиной в каждом конкретном случае, такие зерна при обжарке сначала становятся очень тусклыми, а затем просто обугливаются. Если они попадут в кофейную смесь даже в очень небольшом количестве, то испортят ее: неприятный привкус, придаваемый ими, устранить будет невозможно вообще никак.

«Затхлые» зерна

Так же, как и зерна обесцвеченные, они — результат чрезмерно длительного хранения. Кроме того, этот изъян появляется тогда, когда при их промывании использовалась грязная вода, или же тогда, когда они находились в воде чистой, но слишком долго. Самое неприятное состоит в том, что запах гнили можно почувствовать только при измельчении зерен, внешне же они практически всегда выглядят точно так же, как качественные, полностью кондиционные.

Производственные и непроизводственные дефекты

Недостатками кофейные зерна «обзаводятся» отнюдь не только на этапе сбора, первичной обработки и хранения, но уже и тогда, когда поступают в переработку дальнейшую. Такие пороки среди специалистов принято называть производственными, и основными среди них являются следующие:

• «Ушко» (разлом по бороздке на две части);
• Дробленые зерна (кусочки, имеющие размеры менее половины зерна целого);
• «Урезанные» зерна (со срезанным одним концом);
• «Раковины» (нарушения вогнутой части).

Что касается так называемых непроизводственных пороков кофейных зерен, то чаще всего их причиной является повреждение различными вредителями: кофейным короедом, какаовым ложнослоником, птицами. Нередко случается и так, что этого рода повреждения зерна получают из-за неграмотного ухода за кофейными деревьями.

В большинстве случаев дефектные зерна кофе можно довольно легко и просто отличить от кондиционных, однако здесь есть один интересный нюанс. Дело в том, что порой плоды кофе, имеющие в «нормальном» случае два семени, развиваются таким образом, что одно из них остается в зачаточном состоянии. Эти плоды собираются отдельно, отдельно же от основной массы обрабатываются, а полученные из них «некондиционные» на вид зерна ценятся особенно высоко.

Необходимо отметить, что зерна, имеющие производственные и непроизводственные пороки, могут очень сильно испортить качество партии в целом, и именно поэтому одной из основных технологических операций его обработки является их устранение. Чаще всего этот «брак» в буквальном смысле этого слова отсеивается: некондиционные зерна выделяются из общей массы с помощью специальной системы сит, через которую просеивается вся партия. Что касается таких легковесных примесей, как остатки оболочек, ворс, серебристая пленка, то их из массы кофейных зерен просто «выдувают» потоком сжатого воздуха. Для улавливания же случайно попавших металлических частей используются мощные электромагниты.

Таким образом, в товарные партии зернового кофе должны отсутствовать «бракованные» зерна и посторонние частицы. Они отсеиваются и улавливаются предварительно, еще задолго до того, как партия попадает в продажу. Тем не менее, необходимо все же знать, каковы бывают зернового кофе существенные дефекты, и при его выборе и приобретении очень рекомендуется внимательно посмотреть, нет ли в приобретаемой партии «некондиционных» зерен. Как уже было сказано выше, даже попадание совсем небольшого их количества в помол может испортить партию полностью, причем необратимо.