Секреты профессионального баристы: лучшее молоко для приготовления капуччино

Опытные бариста утверждают, что процесс варки хорошего кофе должен учитывать любую мелочь, и правильный выбор молока в этом процессе играет совсем не последнюю роль. Если молоко будет недостаточно качественным, как получить ту самую пышную, воздушную пенку, которой так славится капуччино? В выборе нужного сорта следует обращать внимание и на его жирность, и на содержание белка, а также на другие характеристики молока.

Каждый опытный бариста имеет собственное мнение насчет того, каким должно быть подходящее молоко для капуччино. Одни считают, что главный показатель – это жирность, и чем более жирное берется молоко, тем вкуснее получается кофе. Некоторые даже используют для приготовления капуччино сливки вместо молока. Другие отдают предпочтение молоку средней жирности, но с высоким содержанием белка, считая, что крепкая, пышная пенка и нежный вкус зависят в первую очередь от этого показателя.

Чтобы хорошо взбить молоко для капуччино, недостаточно вооружиться блендером. В этом деле необходим опыт, без которого сложно получить хороший результат. Качественная пенка – это прямой итог удачного сочетания жирности, процентного содержания белков и тщательно подобранной температуры взбивания.

Чем жирнее, тем вкуснее?

Чаще всего для приготовления капуччино используют молоко, жирность которого составляет 3,5% — такой показатель считается оптимальным для получения удачного напитка. Но собственный, фирменный рецепт капуччино, за которым посетители будут приходить с другого конца города, удается разработать далеко не всем, и для этого в ход идут любые хитрости, в том числе повышение жирности молока.

С ростом содержания жира изменяется консистенция напитка и, конечно, его вкус – он становится боле нежным и мягким. Если же использовать молоко 1-2% жирности, вкус получается чересчур слабым, ненасыщенным и водянистым. Возможно, это устроит тех клиентов, которые придирчиво подсчитывают каждую съеденную калорию, но основная масса посетителей будет недовольна. В то же время и повышать жирность капуччино до немыслимых показателей не стоит – вряд ли кого-то обрадуют круги растопленного масла в чашке кофе. Здесь необходим баланс здравого смысла, вкуса и техники приготовления напитка.

Белок – высокой пенки потолок

Выбирая сорт молока для капуччино, о процентном содержании белка многие вспоминают в последнюю очередь, и совершенно зря. Именно белок, а вовсе не жир играет ведущую роль в образовании густой, плотной и нежной пенки. Для удачного капуччино количество белка в молоке не должно быть ниже 2%, верхняя планка этого показателя не ограничивается ничем, кроме физических способностей коровы. Но ни в коем случае не следует использовать порошковое молоко или добавлять порошок в натуральный продукт для повышения количества белка. Только настоящее свежее молоко из-под коровы даст необходимую нежность вкуса и качественную, крепкую пенку.

Температура молока

Традиционно молоко перед взбиванием для капуччино необходимо охладить до 4 градусов Цельсия. Для приготовления напитка берется только сырое, некипяченое молоко. В процессе взбивания оно не должно нагреваться выше 65-75 градусов, иначе белок начнет разрушаться, и пенка осядет, а молоко станет горьковатым на вкус.

Важный момент: питчер или другой сосуд, в который наливается молоко для взбивания, должен быть абсолютно сухим. Даже несколько капель воды, попавшие в молоко, существенно ухудшат процесс его взбивания и негативно скажутся на качестве пенки.

И еще один важный нюанс. Не наливайте напиток в холодную посуду. Чашки и кофейник для капуччино следует предварительно нагреть примерно до 40 градусов, чтобы пенка не осела от соприкосновения с холодными стенками.